日本鲍与中东鲍
1.先将干鲍用清水浸泡、水淹过鲍鱼身即可，浸泡8个小时。
2.浸后可以了解到鲍鱼的质量，如果鲍鱼露出水面,表明鲍鱼吸水较好,品质优良:如果吸收水分不好,则表明此鲍鱼为“实心”，难以处理。浸泡好的鲍鱼表面有嘴,含沙,需剪掉沙囊,冲刷干净。
3.配料:排骨、老鸡(按克鲍鱼配克排骨、1千克光鸡为比例)。将鸡一开四,排骨切成鸡块大小,与鸡块分别下入开水中汆至七八成熟。将排骨放于锅底，鲍鱼放中间,鸡平铺上面，注人清水至完全没过原料,大火烧滚后转小火煲制。另外准备一只锅,煲好鸡汤备用。
4.当锅中汤水蒸发掉1碗(约为克)左右时,加入备用的鸡汤1碗,煲约10小时。
5.锅加盖微火局焖一晚(约10小时)，第2天再继续煲4小时,这时可用牙签刺入,测试鲍鱼的软硬度,如果软硬适中,再用大火煲,但不需要再加鸡汤(之前煲制的过程需要随时加汤，见后注)，收成为约3碗浓缩鲍汁时,关火备用。
6.煲好的鲍鱼如需储存，应装入料盒，在0-4℃的冰箱中可储存1个月。
7.使用时，取出鲍鱼自然升至室温，用排骨克、鸡半只(约克)煲成清汤(约1小时)，把鲍鱼放入鸡汤内煮透。然后隔出汤汁,加入15克浓缩鲍汁，再加入克清汤和克熟金华火腿肉(整块或切大一点的块放入)，调入10克湿淀粉,制成鲍鱼芡汁,将火腿肉拿出，把熟鲍鱼放入烹调即成。
南非干鲍
1.将干鲍泡水10小时，然后用开水煲5小时，祛除异味。
2.煲后清涮干净，再以煲日本鲍的方式(制作流程第7步)制作。
澳洲、南非冰鲜鲍
杨贯一以烹制干鲍见长，而香港老字号酒店新同乐则多年来以烹冰鲜鲍鱼闻名,李文基师从杨贯一之前在新同乐酒店工作，以下为新同乐烹冰鲜鲍秘方:
1.冰鲜鲍自然解冻,将大量清水注入锅中,人冰鲜鲍慢火加热,至鲍鱼外表收缩定型即可。
2.烫过的鲍鱼用流动水冲冷却,要不间断地换水，不然鲍鱼的表面会破裂，影响效果。
3.将排骨克、光鸡1千克、火腿皮克分别飞水，放入煲锅底层，再放上鲍鱼,注入清水及蚝油克、老抽克(像煲汤一样做法),大火烧滚后转为慢火,始终保持微开或者似开非开状态，不另外加水，由早至晚煲10个小时。
4微火局1晚,第2天再继续煲6小时，这时可用牙签刺入测试鲍鱼的软硬度,如果软硬适中,可把鲍鱼捞出,再转大火,把汤汁浓缩为原先的一半，滤汁备用
特别注意
1.因为煲制鲍鱼的盛器不同,所以煲制时的加水量也不同,以没过原料5厘米(原料沉底后没过的尺度)为宜。要有专人负责看着锅,始终维持汤汁高出原料3-5厘米,如果少于这个量就要及时加汤。这是煲制过程中需要掌握的关键点。
2.煲制的冰鲜鲍多为2-3头的大个鲍鱼,也有1头鲍.要用微火慢煲,有时冰鲜鲍的煲制时间比干鲍还长。
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