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TUhjnbcbe - 2022/4/16 16:57:00
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鲍鱼,是四大海味之首

是厨房的中高档原料

是高档宴席、逢年过节餐桌上的美味佳肴

?鲍鱼

珍贵的食材,更需要厨师细心的制作

和高超的烹饪技艺

下面介绍几款用鲍鱼作为原料的美味菜肴

不仅摆盘精美,味道也是杠杠的!

小炒鲍鱼苋香猪

原料

木瓜鲍克、苋香猪五花肉克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升

制法

1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片,备用。

2.锅上火,放入菜籽油烧至六成热,然后下五花肉片煸出香时,再放

入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒,烹入料酒,放盐炒匀,出锅备用。

3.净锅上火,放油烧热,下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时,放盐

调味,再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片,放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀,

出锅装盘即可。

鲍鱼红烧肉

△口味:酱香

制法

1.将猪五花肉入沸水锅煮30分钟,捞出在表皮抹上少许酱油,再入油锅炸至皮酥,然后改刀成长条形,再下油锅稍炸捞出。

2.另入锅加入适量高汤、烧汁毫升、鸡饭老抽50毫升、*豆酱油30毫升和冰糖20克,煨20分钟至软熟。

3.另将杏鲍菇改刀成片状,入油锅炸至金*捞出,与治净的鲜鲍同入红烧肉锅里烧入味,最后勾薄芡,起锅装盘即成。

茄汁鲍鱼仔

眼哥/文、图

菜品提供:重庆市喜百年酒店

厨艺指导:陈波

制法

1.把鲍鱼仔治净,剞十字花刀后,投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水,捞入热油锅里滑熟,捞出来沥油,待用。另把圣女果用沸水烫一下,撕去表皮。

2.净锅入色拉油烧热,投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后,掺入适量鲜汤。待烧沸后下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲍鱼汁,用小火收至汁浓味厚时,出锅装盘,稍加点缀即成。

烧椒鲍鱼

菜品提供:成都市郫都区大千河畔河鲜会所

原料

新鲜大连鲍鱼克、二荆条辣椒克、川式卤水1锅、葱花、盐、生抽、熟菜油各适量

制法

1.把新鲜大连鲍鱼逐一初加工并治净,在其面上剞花刀后,放入川式卤水锅小火卤熟,捞出来备用。

2.取二荆条辣椒置小火上,烧成烧椒后,置案板上切碎,备用。

3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀,装碗时撒些葱花,即可。

酱焖鲍鱼仔

周思君和堃/文巴樵李忠平/图

菜品提供:四川省德阳市写庭酒楼

厨艺指导:李洪斌

菜品制作:宋敏龚高培

原料

鲍鱼12头、土豆克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制法

1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟,取出来待用;鲍鱼逐一初加工并治净,纳盆加入花椒酒、姜片和葱结,码味半小时,接着上笼蒸熟,取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下入蒸熟的土豆炸至色呈金*,捞出来沥油。

3.锅留底油,下豆瓣酱炒香,放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒,再掺入少许鲜汤烧开,接着调入味精、鸡精,并淋入香油、花椒油,最后大火收干汤汁,起锅装盘时点缀青椒节和红椒节,即成。

私房焖鲜鲍

(口味:酱香味)

周思君等/文巴樵等/图

菜品提供:成都市红杏酒家人北店

厨艺指导:蒋兵

原料

鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗(去壳)克、虎皮鹌鹑蛋(去壳)5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、*栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量

制法

1.鲍鱼初加工并逐一治净后,放入加有*栀子的沸水锅中上色,捞起来放入冰水盆中镇透。西兰花改刀成大小一致的块,放入沸水锅中焯透,捞起来沥水。水发腐竹切成长约5厘米的节;陈皮初加工后切成丝,待用。

2.锅置火上,放色拉油烧热,放入私房焖鲜鲍酱料、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋、水发腐竹、筒笋、板栗大火烧沸后,改中火焖至原料软熟,待锅里自然收汁且味浓时,用水淀粉勾薄芡并亮油,起锅装入盘内,放入西兰花,撒上陈皮丝,即成。

野米番茄煨鲜鲍

眼哥/文刘刚刘斌/厨艺指导

制法

1.把野米洗净后,入笼蒸熟,待用。另把大番茄用热水烫皮后,撕去表皮,然后切下一个盖子并掏空,内瓤留用。

2.净锅里放少许鸡油烧热,下入鲜番茄瓤和番茄沙司炒香,掺入高汤并放入蒸熟的野米,调入盐和白糖,用大火熬至浓稠,然后放入鲜鲍并用小火煨入味。

3.把掏空的番茄盅入笼蒸5分钟便取出来,再把鲜鲍、野米和汤汁一起盛入番茄盅里,点缀上薄荷叶即成。

川味泡菜灯焗金瓜干焖低温鲜鲍

△方平/文、图

制法

1.把鲜鲍鱼治净,并在背面剞上十字花刀,再放入用料酒、酱油和清水调成的味汁里,浸泡10分钟后,捞出来装入真空包装袋里,抽成真空状,然后放入低温机里用65℃的温度浸煮30分钟,取出来待用。

2.把带皮的南瓜治净后切成方块,再放入用美极鲜酱油和东古酱油调成的味水里,浸泡10分钟,也捞出来待用。

3.往砂锅里放入干葱、姜片和葱结,并垫上竹笆,摆放上浸泡入味的南瓜块,接着倒入味水,再加色拉油毫升,用小火焖至汁水将干时,搛出来摆盘里,点缀上用分子烹调做成的青瓜鱼子。

4.把泡萝卜、泡辣椒、泡豇豆、泡姜、香菇和猪五花肉分别切成小丁,下入热油锅里炒香,调入蚝油、海鲜酱和柱侯酱炒匀,然后放入煮好的鲜鲍鱼一起焖入味,出锅盛入摆有南瓜块的盘里,撒上葱花,即成。

玉茸鲍仔

马华云/文田三七/图

菜品提供:四川省绵竹市天赋兴园

菜品制作:马华云朱建芳

制法

1.把鲍鱼宰杀治净,剞花刀后加姜葱、料酒码味待用。

2.另把土豆去皮后切成小丁,上笼蒸熟取出。

3.锅里放猪油烧热,下入蒸好的土豆丁炒成土豆泥,掺入适量鲜汤,加藿香末、葱花、盐、味精调味,然后起锅盛在小盅内。

4.最后把码味后的鲍鱼入油锅滑熟,摆在炒好的土豆泥上边,稍加点缀即成。

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