重磅干货：本专栏讲师在广西柳州市鹿寨县用自来水就可以酿造出很好的酱香酒。
这是本专栏讲师为广西来宾市某企业内部文化酒坊建设中的酱香酒的发酵池。
本专栏讲师为广西来宾市某酒坊建造的酱香酒发酵池酿造酱香酒对粮食原材料的要求酿造酱香酒一般都是采用高粱作为粮食原材料。如果是家庭自酿投粮较少的可以全部采用带皮的红高粱，如果是投粮量较大专业酿酒的，建议带皮的红高粱占85%左右，高粱米(即脱去皮的红高粱)占10%左右，麦皮占5%左右。
减少红高粱配入高粱米的目的就是要降低红高粱的丹宁含量，因为有专家表示丹宁含量过高会导致酒体苦涩味加重。本专栏讲师也赞成这个观点。此外，增加高粱米的比例同时也可以提高出酒率。而配入5%左右的麦皮，经过高温培菌糖化以后会使酒醅的香味物质更丰富一些，从而提高酒质。
高粱要求是干爽、颗粒均匀饱满、皮薄肉厚、无杂质虫蛀霉变、符合食品卫生标准即可。目前品质比较好的是国内的高粱。但并不是说进口高粱不好，而是国外好的高粱没有进入我国市场。
带皮的红高粱红高粱脱皮后的高粱米麦皮众所周知，酿酒的原理就是靠糖化发酵剂把淀粉变成糖，再把糖变成乙醇即白酒。既然是淀粉就可以转化，那么就说明所有含淀粉质的粮食都可以酿造出酒，同样可以酿造出酱香酒。高粱、玉米、大米、糯米、小麦、小米、红薯等粮食都可以酿造出酱香酒，也可以酿造出其他香型白酒，如浓香、清香、米香等。但是，不同的粮食酿造出来的酱香酒或者其他白酒，它必然会带上一点粮食的香味。比如说用大米酿造就会带有大米的粮香味，用玉米酿造就会带有玉米的粮香味…
本专栏讲师自家酿造的酱香酒的高温堆积发酵过程高粱的粮香味相对于其他粮食来说没有那么明显，所以酒香味就容易突出。比如说你用红薯来酿酒，不论是什么香型，它的红薯味就非常浓重，很容易喧宾夺主淡化酒香味。此外高粱耐多次蒸煮发酵，更适合酿造酱香酒的工艺流程要求。如果再按照专家说的，高粱富含丹宁，适合酿造好酒。近年来还有专家表示，要出好酒还要对高粱作20多项指标检测分析。
其实我们古人酿酒并没有这么复杂，古人哪里去理会你什么丹宁、直链淀粉、支链淀粉、分子式结构、脂肪含量、蛋白质含量、矿物质、微量元素等？我们的古人酿酒对粮食的要求很简单，就一句话，颗粒均匀饱满无杂质霉变并可以人吃即可。本专栏讲师也是这么认为的，有些人是故意神化“本地高粱”，实际上哪里的高粱不是本地高粱？难道是太空高粱？
酿造酱香酒从粮食上来说有整粒高粱工艺及破瓣高粱工艺。本专栏将在今后的课程分别介绍。
本专栏讲师的第一批酱香酒的发酵池，当时就建在家里酿造酱香酒对水源的要求我用自来水同样可以酿造出很好的酱香酒。
本专栏讲师认为，只要是符合人体饮用卫生标准的水，就足以满足水在酿酒过程中出好酒的要求了。不用去理会什么水里面的微量元素、微生物、矿物质、酸碱平衡度等。因为符合人体饮用卫生标准的水，其微量元素、微生物、矿物质、酸碱平衡度等就已经是适合酿酒用的好水了。不要迷信好水酿好酒，更不要迷信只有某个地方的水才能够出酱香酒。这些都是自欺欺人的。
赤水河主干道流经几百公里，沿途有酱香酒厂、浓香酒厂、清香酒厂及米香酒厂等中国四大香型白酒厂，足以说明水源对形成白酒的香型及风味物质没有任何意义。更何况赤水河一年到头来都是混浊的多，这样的水也谈不上好水。我们古人说的好水酿好酒是指醪糟酒或*酒等这些发酵酒，也就是不需要经过蒸馏的。蒸馏酒对水源没有太苛刻的要求，除非你是做勾兑酒。
本专栏讲师乡下的酒坊自来水及山泉水开关水在酿酒过程中的作用就类似于水对我们人体的作用，主要还是起到代谢的作用。因为没有一滴水可以变成酒，也没有一滴水可以变成酒里面的香味物质。我们在酿酒过程中所有加进去的水，只不过是为了把粮食蒸煮熟透，还有就是让酿酒微生物代谢，完成了这些使命以后，所有加进去的水，就全部在酿酒过程中挥发以及随酒糟丢弃了。
在我之前，99%以上的观点都认为，在50多度的白酒里面，有百分之四十多的水分就是我们在酿酒过程中加进去的水。所以他们说“好水酿好酒”。实际上这是错误的。我们酿酒的粮食有一部分变成了乙醇即酒精，还有一部分变成了酒里面的水及香味物质，被我们蒸馏取酒的时候带到了乙醇即酒精里面。因为酿酒的原理就是把粮食变成糖，再把糖变成酒。其中一部分糖变成了酒，还有一部分糖变成了糖水也就是酒里面的水。我们所有加进去的水还是水。就好比我们人体喝下去的水，都变成了汗液或尿液，变不成我们的肌肉与骨骼，只不过有一部分水在我们身体里面循环。
为了照顾那些擅长钻牛角尖的朋友，在此还需要补充两句，如果你不断地加热蒸馏取酒，取到酒精度低于50度，甚至低于20度，那肯定会把我们加进去的水也蒸馏出来带到乙醇即酒精里面去了，这就是蒸馏水。反之，我们所取的酒精度越高，加进去的水在白酒里面的占比就越低，甚至一滴都没有。
本专栏讲师家乡的山水——柳江河畔关于这方面的论述，本专栏讲师之前也已经发布了很多文章视频，从多角度层面作出了分析解读，也获得了成千上万网友的赞同支持。大家可以在我的头条号主页里面找来看一下。在此就不浪费大家的时间了。
话说回来，如果你有好的水源酿酒，那也是你的一张王牌，因为现在有相当一部分消费者还是喜欢听这样的故事，你可以好好地把握。但是千万不要过于藐视正在不断成熟的消费者，宣传的时候要吸取M台的教训。
下面这个图片是本专栏讲师发明的家庭自酿酱香酒的发酵池，这是石头混泥池，外围体积是升，做好后里面可以投粮约斤。最小可以制作投粮50斤的发酵池。
本专栏讲师发明创造的家庭自酿酱香酒的发酵池酿造酱香酒对糖化发酵剂的要求及梁山县部分大型酒曲企业介绍山东省梁山市徐旭酒曲有限公司的高温大曲酿造酱香酒的糖化发酵剂就是我们常说的高温大曲，主要以小麦为原材料，采用特殊工艺让粉碎后的小麦在水分及空气中微生物的作用下，产生高温发酵，最高可以达到60度以上。制曲过程中，通过高温驯化培育出耐高温的酿酒微生物。高温必然会生香，所以才有酱香酒独特的香味物质。
那么我们作为酿酒人应该怎样挑选高温大曲呢？本专栏讲师认为，首先要在酒曲之乡采购。因为这里成行成市，竞争激烈，价格透明，品质有保证。酿酒人可以通过货比三家，比质量，比价格及售后服务等。经过一段时间的试用，最终选定一两家酒曲厂作为长期合作伙伴。
山东徐旭酒曲有限公司比如说山东省济宁市梁山县寿张集镇就是我国著名的酒曲之乡。酒曲产业享誉全国，制曲酿酒产业已成为该镇的主导产业。目前全镇共有大型酒曲企业34家，手工作坊家。这里盛产酱香酒的高温大曲、浓香酒的中温大曲、清香酒的低温大曲以及各种麩曲、小曲。
寿张集镇的制曲酿酒工匠们在传承中华民族固态发酵及半固态发酵等传统工艺的酿酒技术方面作出了巨大的贡献。尤其是在研发酿造酱香酒的高温大曲方面，他们不惜重金从贵州茅台镇聘请师傅。而茅台镇的制曲师傅也发扬工匠精神，毫不保留地把技术留在了齐鲁大地。
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